La ferme de Byzantine | Pain au levain cuit au feu de bois
Tous nos pains sont des pains au levain cuits au feu de bois.
Les quatre ingrédients de la pâte à pain sont la farine de meule (de notre moulin), l’eau, le sel et le levain.
Le levain est un ingrédient capital qui permet la fermentation lactique et acétique de la pâte. Le levain apporte des arômes et un goût caractéristiques. C’est également le levain qui permet la dégradation des glutens du blé et rend ainsi ce type de pain plus digeste. C’est encore le levain qui permet une bonne conservation du pain.
Le levain est uniquement un mélange d’eau et de farine. Le levain naturel est vivant : il est constitué, entre autres, de levures et de bactéries indispensables à la bonne fermentation du pain. C’est la manière de le rafraîchir, c’est-à-dire de le nourrir en lui donnant régulièrement de l’eau et de la farine, dans certaines proportions, à une certaine fréquence et à certaines températures qui va faire le caractère et la spécificité du levain et donc de notre pain au levain.
Découvrez notre gamme de pains bio entre Uzès, Remoulins et Bagnols sur Cèze
Le pain de blé de campagne
Le pain de blé de campagne est notre pain le plus emblématique. C’est le pain de tous les jours : il passe partout et se garde plusieurs jours (3 à 5 jours, voire une semaine bien protégé dans un torchon). Sa mie est bien aérée et souple, de couleur grise, son goût est très faiblement acide, sa croûte est assez fine.
Le pain de petit épeautre
Le petit épeautre est un ancêtre du blé, qui a été très peu sélectionné par l’homme. De ce fait, les rendements au champ sont faibles. Mais sa valeur nutritionnelle est très élevée car les nutriments ne sont pas dilués dans le grain. Le petit épeautre donne un pain très pauvre en gluten, nourrissant et digeste. Sa mie est jaune brun.
Le pain au pavot
Le pain au pavot est un pain de campagne sur le dessus duquel nous ajoutons des graines de pavot, au moment d’enfourner. Cette petite touche lui donne un goût caractéristique, car le pavot est légèrement torréfié à la cuisson.
Le pain aux graines
Le pain aux graines est un dérivé de notre pain de campagne. Lors du pétrissage, nous ajoutons les graines à la pâte. Puis nous en saupoudrons encore sur le dessus du pain au moment d’enfourner. L’ajout des graines joue vraiment sur le goût et la consistance de la mie de ce pain : sa croûte est plus fine, sa mie n’a plus du tout de gros trous et il se garde aussi un peu plus longtemps. A déguster grillé avec du beurre au petit-déjeuner !
Le pain aux noix
Le pain aux noix est le pain de l’hiver, mais pas seulement ! A déguster avec du fromage ou au petit déjeuner. Sa couleur brune violacée caractéristique provient des tanins contenus dans les noix, qui diffusent dans la pâte au cours de la fermentation.
Le pain aux figues
Le pain aux figues est une de nos spécialités. Il accompagne à merveille le foie-gras au moment des fêtes. Mais c’est aussi un pain très gourmand que vous pourrez savourer tout simplement, comme un gâteau !
Informations sur nos miches de pain
Tous nos pains sont des miches de 1kilo.
Pour les petits mangeurs, nous pouvons les couper en deux ce qui donne des miches de 500 grammes.
Paysans-boulanger à la Ferme de Byzantine près d’Uzès
La farine est écrasée à la meule de granit par nos soins dans notre moulin de type Astrié. C’est une farine nourrissante car le germe de blé est mélangé à l’amidon lors de l’écrasement du grain. La farine contient une quantité de son moyenne qui la rapproche des farines de type T80. Cela équivaut à des pains dits semi-complets de type ‘campagne’.
Tous nos pains sont des pains au levain cuits au feu de bois. Pour la pâte à pain, nous utilisons seulement trois ingrédients : de la farine, du sel et de l’eau. Nous y ajoutons le levain pour faire lever la pâte.
Après la pétrie, nous laissons la pâte fermenter plusieurs heures. Cette fermentation longue et au levain nous permet d’avoir des pains qui ont du goût et qui sont plus digestes, car une partie du gluten sera digérée par les bactéries qui sont naturellement dans le levain.
Une fois notre pâte bien levée, nous la façonnons à la main avant de disposer les pâtons sur les toiles de lins. Les pâtons finiront leur fermentation avant d’entrer au four.
L’enfournement est une phase critique dans la cuisson au feu de bois. Il faut enlever les braises du four à bois et faire attention car la température n’est pas la même partout. Nous ne plaçons pas le pain au hasard dans le four et faisons attention à la température de la sole du four pour avoir la meilleure qualité possible. L’enfournement nécessite calme, rapidité et concentration.
Le Savoir-faire des Artisans Paysans Boulanger de la Ferme de Byzantine
Avec cette méthode de panification, les jours ne se ressemblent pas et nous devons en permanence nous adapter car nous travaillons avec le vivant. La qualité du blé change à chaque récolte, la pâte et le levain vivent leur vie, le four est un animal qu’il faut apprivoiser, le feu est un fauve qu’il faut dompter, et nous aussi nous avons notre mot à dire !
Concrètement ? La météo et notre travail conditionnent notre récolte de paysans–boulangers. Le feu ne brûle pas toujours à la même vitesse et le four ne cuit jamais exactement de la même manière. La pâte demande plus ou moins d’eau suivant la météo. Et nous ?
Nous devons toujours rester agiles et réactifs afin de vous donner la meilleure qualité possible. La bonne qualité est chez un paysan–boulanger un équilibre instable qu’il faut atteindre. Alors forcément, cela se voit dans notre pain, qui n’est pas un produit standardisé.
D’ailleurs, la mie de nos pains est différente de celle des pains à la levure. Plus dense du fait de la dégradation du réseau de gluten (la bulle du chewing-gum qui fait gonfler la pâte). Les farines sont toutes de type T80, ce qui équivaut à des pains semi-complets, type “campagne” à la fois riches en minéraux et en protéines sans être trop denses, comparés aux pains complets
