Paysans-Boulanger c’est être producteur de céréales
À La ferme de Byzantine, nous ne faisons pas que de la boulange. En tant que paysans–boulangers, nous produisons nous-même nos céréales : blé tendre, petit-épeautre (engrain), pois-chiche, etc.
Nos cultures sont diversifiées et conduites en agriculture-biologique. Après la moisson des céréales, nous devons enlever les impuretés, les graines d’adventices –ou mauvaises herbes- de plantes compagnes et les grains cassés. Pour cela nous trions nos récoltes et obtenons des “déchets de tri” qui peuvent être utilisés en alimentation animale. Ces déchets deviennent un produit : on limite ainsi le gaspillage.
Nos blés : blé tendre et petit épeautre
Pour faire le pain nous utilisons du blé tendre et du petit-épeautre.
Le blé tendre est le blé qui sert à faire du pain, par opposition au blé dur qui sert à faire de la semoule et des pâtes.
Concrètement, quand nous moulons le blé tendre nous obtenons de la farine et un tout petit peu de semoule. Alors que si nous moulions du blé dur, nous aurions peu de farine et beaucoup de semoule. Nos variétés de blé tendre sont diverses. Elles sont le résultat d’un long travail de sélection avec à la fois des variétés modernes, plutôt riches en gluten, et des variétés anciennes plus pauvres en gluten (Touselle, Saissette de Provence, etc.).
Des variétés de blés ancienne en voie de disparition
Nous cultivons aussi des variétés anciennes en voie de disparition que nous conservons et testons. Nos objectifs de sélection sont multiples : sauvegarde du patrimoine génétique cultivé, adaptation de la variété au terroir (climat, sol, sécheresse), adaptation au mode de culture biologique (résistance aux maladies, rendement avec une faible fertilisation, agressivité par rapport aux adventices – ou mauvaises herbes-), qualité boulangère (quantité de gluten adéquate, richesse en protéines).
Le paysan-boulanger, cultive la graine et la transforme jusqu’à la cuisson du pain
Le blé est intégralement destiné à être moulu pour faire de la farine que nous vendons ou que nous utilisons pour faire notre pain. Une véritable chaine de production, celle du paysan-boulanger, qui va de la graine à la cuisson du pain. Nous réalisons chaque année des mélanges avec nos différents lots de blé afin d’avoir une farine de qualité optimale : assez de gluten pour avoir un pain qui lève bien et soit bien hydraté, mais pas trop de gluten non plus, pour avoir un pain le plus digeste possible.
Le petit-épeautre est une céréale de la famille du blé
Beaucoup plus ancien que le blé, il en est « l’ancêtre sauvage ». Il n’a presque pas été sélectionné, contrairement au blé tendre. Ses rendements sont donc assez faibles. De plus, après la moisson, le grain reste protégé dans son enveloppe (appelée la « glumelle », ou la « balle ») qu’il faut enlever lors d’une étape supplémentaire, le décorticage. Il en ressort un petit grain à la forme caractéristique et qui n’est pas fendu .
L’histoire du petit-épeautre et ses caractéristiques ont plusieurs conséquences. D’un côté, il demande plus de travail et le rendement est plus faible (la moitié du blé) : le coût de production du petit-épeautre est donc plus élevé. D’un autre côté, sa valeur nutritionnelle est supérieure au blé, car les nutriment sont plus concentrés dans le grain et il est beaucoup plus digeste pour l’organisme car plus pauvre en gluten.
Le pois-chiche
Le pois-chiche est une légumineuse à graine emblématique de la Provence. Le pois-chiche constitue une excellente « tête de rotation » pour le blé : c’est une culture nettoyante, qui apporte de l’azote au blé qui suit. Alterner culture du blé et culture du pois-chiche est donc agronomiquement pertinent.
Alimentairement, le pois-chiche est une légumineuse riche en protéines qui peut s’utiliser et être cuisinée dans de nombreux plats : salade (avec l’oignon doux des Cévennes par exemple), mais aussi houmous, couscous, ou encore la traditionnelle socca de Nice (www.nicematin.com/gastronomie/la-veritable-recette-de-la-socca-158281), sans oublier les panisses de Marseille (www.cuisineaz.com/recettes/panisse-12648.aspx).
L’alimentation animale
Vous cherchez du blé pour vos poules ? Des compléments alimentaires pour chèvres, moutons ou chevaux ? Du son pour votre basse-cour ou vos chevaux ?
Chez nous, paysans-boulangers, en agriculture biologique, les sous-produits de nos cultures et de la meunerie peuvent être utilisés en alimentation animale : blé non panifiable, grains cassés, restes de tri, son issu de la meunerie.
N’hésitez pas à nous contacter si vous avez des besoins.
