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Association « Syndicat de promotion de la Touselle »

Toutes les ressources que vous souhaitez retrouver en section ‘Meunerie’

Le fournil
Le moulin : www.moulinslauzes.fr
Le four : www.lepanyol.com/fr
Les pelles à bois : www.societe-barbier.com
La toile de lin : www.lefeutreduboulanger.com

Le Pain
Traité sur le levain : www.levainbio.com/cb/levains/#auteur

Une source d’inspiration, un modèle : Daniel Testard
• www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/46739_1
• www.dahu.bio/base-de-connaissance/videos/daniel-le-boulanger-qui-reinventa-son-metier-pour-se-liberer

Se former ardemment pour s’inscrire dans une tradition

A la Ferme de Byzantine, nous ne fabriquons pas du pain sans savoir-faire. Ce savoir-faire, nous sommes allés le chercher auprès des meilleurs artisans et paysans–boulangers français actuels, qui ont à cœur de faire renaître la tradition d’un pain au levain, de qualité, cuit au feu de bois.

Roland Feuillas à Cucugnan

Auprès de Roland Feuillas à Cucugnan, dans les Hautes Corbières, dans l’Aude. Roland Feuillas a créé à partir de 2006 un écosystème de paysans, meuniers et boulangers autour d’un moulin à vent remis sur pied, d’un conservatoire de blés anciens et du concept de “Pain vivant” respectant une filière dite “100% Nature®”.

Désormais, « Les Maîtres de mon moulin » www.lesmaitresdemonmoulin.com assurent une maîtrise d’œuvre globale intégrée sur l’ensemble de la filière de la gestion et sélection des semences jusqu’aux produits finis. Semenciers, paysans, meuniers et boulangers constituent les “Maîtres” du Moulin de Cucugnan, chacun dans sa spécialité.

Daniel Testard

Enraciné dans le Morbihan, ce boulanger a choisi de ne pas s’agrandir et de vendre son pain en autogestion. Une source d’inspiration, voire un modèle pour La Ferme de Byzantine. www.dahu.bio/base-de-connaissance/videos/daniel-le-boulanger-qui-reinventa-son-metier-pour-se-liberer

L’association Triptolème en Bretagne

Mais également en Bretagne, auprès de l’association Triptolème, www.triptoleme.org qui forme des paysans–boulangers et a fait le choix du partage des connaissances, des savoir-faire et des semences. Initiée par Nicolas Supiot, cette dynamique collective regroupe des paysans soucieux du maintien du patrimoine d’une biodiversité cultivée et des savoir-faire liés à la semence, au travail de la terre, à la transformation des produits. Sont associés à leurs réflexions et recherches, des artisans, des chercheurs, des médecins et des consommateurs.

Réseau Semences Paysannes

Cette formation a été complétée grâce au Réseau Semences Paysannes. www.semencespaysannes.org. Ce réseau propose des formations sur des techniques de panification différentes, avec comme point commun d’être 100 % levain naturel et d’utiliser des farines sans additifs. Il anime également un mouvement de collectifs ancrés dans les territoires qui renouvellent, diffusent et défendent les semences paysannes (collecte, sauvegarde, multiplication…), ainsi que les savoir-faire et connaissances qui y sont associés.

Quelques incontournables pour parfaire sa formation

– Le site de l’EIDB : une mine sans équivalent en termes de ressources www.ecoleinternationaledeboulangerie.fr

– le Traité sur le levain de Marc Dewalque, ouvrage fondamental qui est devenu un livre de chevet. C’est LE livre-clé du paysan-boulanger, où sont détaillés l’ensemble des savoir-faire techniques du grain au pain : semences, sélection paysanne, conservation des grains, aspect gustatif, gestion des farines, grains, méthodes de transformation, types de moulins et moutures, eau, sel, pâte, levure, levains, pré-fermentation, pétries, maturations de la pâte… www.levainbio.com/cb/levains/#auteur

Pour ceux qui aiment les images animées :

Le documentaire amateur « De la terre au pain » https://youtu.be/uw2ZHzQjRI4

Daniel Testard, le boulanger qui réinventa son métier pour se libérer

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