Le fournil de la Ferme de Byzantine a ouvert ses portes en 2016, à l’initiative de Clément Toubiana, paysan-boulanger.
En juin 2021, Thibaut Schelstraete s’est installé comme agriculteur et voisin de Clément.
Clément et Thibaut se regroupent en 2022 et créent ensemble la Ferme de Byzantine pour améliorer et amplifier leur production en agriculture biologique, leur travail de paysan–boulanger et la commercialisation de leur pain. Car être paysans–boulangers c’est, en réalité, cumuler trois métiers : agriculteurs, meuniers et boulangers.
Ce regroupement nous permet de faire jouer notre complémentarité : Clément, ancien pompier professionnel, est installé depuis 2016 et maîtrise parfaitement les techniques de la boulangerie. Thibaut est agronome et a travaillé plusieurs années dans le conseil et le développement agricole.
Tous deux, nous partageons un même projet : recréer le lien de l’homme avec son territoire, en se donnant les moyens d’avoir la maîtrise globale d’un produit et de sa distribution. C’est un vrai projet de redynamisation de la vie rurale. La ferme de Byzantine s’attache à cultiver du blé tendre en agriculture biologique. La transformation des céréales est réalisée à l’aide d’un moulin à meule de granit. Le pain est cuit dans le four à bois de la ferme.
Où trouver notre pain
Nos points de vente et villes de livraison
Nous livrons plusieurs magasins, villages et restaurants autour d’Uzès, de Remoulins et de Bagnols-sur-Cèze.
Vous trouvez notre pain dans les magasins de la liste ci-dessous, les mardi, jeudi et vendredi en libre-service. Mais vous pouvez aussi commander chez eux, au préalable, si vous voulez être certain de pouvoir déguster notre pain.
- Uzès : magasin Malaigue, épicerie Gaiffier, La famille (www.facebook.com/lafamilleuzes/)
- Montaren : magasin MyBioShop
- Saint-Quentin-la-Poterie : épicerie Chez Lucette
- Vallabrix : Epicerie de l’Abrixbar (www.facebook.com/p/Abrix-Bar-100009666587730/)
- Remoulins : magasin MyBioShop
- Valliguières : Domaine Clausel (www.domaineclausel.com)
- La Capelle et Masmolène: bistrot de pays le Cap’mas (au-dessus de la mairie) (www.facebook.com/capmasbar/)
- Saint-Maximin, L’épi de Saint-Max (en face de la marie) (https://monepi.fr/lepidesaintmax)
- Argilliers, La ruche qui dit oui, Domaine Tardieu-Ferrand (commande en ligne uniquement www.laruchequiditoui.fr/fr-FR/assemblies/14350)
- Pouzilhac, Domaine de Panéry (www.panery.fr)
Nos points de livraison
Nous livrons nous-même certains villages, dans ce cas, nous envoyons des SMS de relance et de confirmation pour les prises de commandes. Ensuite, nous vous donnons rendez-vous pour récupérer votre commande :
Connaux, le jeudi soir
Le Pin, le jeudi soir
St Hippolyte de Montaigu, le mardi soir
Flaux, le mardi soir
Nos restaurants partenaires
Vous pouvez aussi déguster notre pain à la carte de restaurants que nous livrons régulièrement :
Uzès : La famille (www.facebook.com/lafamilleuzes)
Pouzilhac : Domaine de Panéry (www.panery.fr)
La Capelle et Masmolène : Bistrot de pays le Cap’mas (www.facebook.com/capmasbar)
La Ferme de Byzantine, des paysans-boulangers en agriculture biologique
Des cultures en agriculture biologique :
Toutes nos cultures sont en agriculture biologique.
L’assolement se compose de blé, petit–épeautre (engrain), pois–chiche, luzerne, sainfoin, féverole et pois.
Le système de culture vise à prévenir les risques de maladie, améliorer la fertilité des sols et réduire la pression des adventices (mauvaises herbes). C’est pour cela, que se succèdent, sur chaque parcelle, différentes cultures. Cela permet à chaque culture de bénéficier de l’effet de la culture précédente. Par exemple, luzerne, sainfoin, pois–chiche, féverole et pois sont des plantes (légumineuses) qui fixent l’azote de l’air et l’incorporent au sol sous forme d’azote organique.
Cet azote sera ensuite libéré dans le sol et nourrira ensuite le blé et le petit–épeautre, qui sont, eux-mêmes, des céréales gourmandes en azote (tout particulièrement le blé).
De la même façon, changer d’espèce d’une année sur l’autre permet de lutter contre les adventices (mauvaises herbes) et les maladies en cassant les cycles des adventices et des agents pathogènes.
Sur certaines parcelles, mélanger les variétés ou encore les espèces (blé et féverole par exemple) permet aussi d’avoir des couverts plus étouffants et moins sensibles aux maladies.
Le choix des blés cultivés pour le pain est important. Nous avons choisi de nous orienter vers des blés anciens et du petit–épeautre, qui ont des teneurs en gluten, de moyenne à faible. Ces espèces et variétés ont de petits potentiels de rendement et ne reçoivent aucun apport de fertilisant.
Des meuniers passionnés sur le secteur Uzès, Remoulins, Bagnols sur Cèze
La meunerie de la Ferme de Byzantine
Les farines sont moulues avec un moulin de type “Astrié” présent sur place. Le moulin se compose de deux meules en granit striées. Cette technique permet d’avoir une farine de qualité optimale : la farine ne chauffe pas, le germe est incorporé dans l’amidon, les nutriments et minéraux sont préservés.
Le fournil de la ferme
Un fournil ancré dans la tradition. À la Ferme de Byzantine, nous ne sommes pas boulangers mais agriculteurs. Nous transformons notre production agricole de céréales, en pain, dans notre fournil.
Dans le fournil, se trouve le moulin qui permet de transformer les céréales cultivées en farine. Nous utilisons un moulin Lauzes, de type Astrié
Nous transformons ensuite la farine en pain avec nos outils de panification. Et pour cela nous utilisons de l’eau, du sel, de la farine et du levain – le levain étant une fermentation de la farine avec de l’eau.
Notre four est un four de type romain dans lequel se fait la chauffe au feu de bois. Une fois le feu terminé, les braises sont enlevées pour introduire le pain qui va cuire à l’étouffer à chaleur tombante, environ 45 minutes. Il n’existe pas de chauffe en continu, nous chauffons le four à chaque fournée.
C’est un four traditionnel, ancestral, sur le principe des fours banaux, que l’on trouvait dans chaque village. La voute et la sole sont en terre cuite. Elles accumulent la chaleur des flammes et nous la restituent lors de la cuisson à chaleur tombante.
Nous utilisons un four Panyol, entreprise du patrimoine vivant installée à Tain L’Hermitage, dans la Drôme, qui fait référence et fabrique des fours depuis 1840.
Le fournil de la ferme
Un fournil ancré dans la tradition. À la Ferme de Byzantine, nous ne sommes pas boulangers mais agriculteurs. Nous transformons notre production agricole de céréales, en pain, dans notre fournil.
Dans le fournil, se trouve le moulin qui permet de transformer les céréales cultivées en farine. Nous utilisons un moulin Lauzes, de type Astrié
Nous transformons ensuite la farine en pain avec nos outils de panification. Et pour cela nous utilisons de l’eau, du sel, de la farine et du levain – le levain étant une fermentation de la farine avec de l’eau.
Notre four est un four de type romain dans lequel se fait la chauffe au feu de bois. Une fois le feu terminé, les braises sont enlevées pour introduire le pain qui va cuire à l’étouffer à chaleur tombante, environ 45 minutes. Il n’existe pas de chauffe en continu, nous chauffons le four à chaque fournée.
C’est un four traditionnel, ancestral, sur le principe des fours banaux, que l’on trouvait dans chaque village. La voute et la sole sont en terre cuite. Elles accumulent la chaleur des flammes et nous la restituent lors de la cuisson à chaleur tombante.
Nous utilisons un four Panyol, entreprise du patrimoine vivant installée à Tain L’Hermitage, dans la Drôme, qui fait référence et fabrique des fours depuis 1840.
Un pain Bio au feu de bois, direct producteur secteur Montaren
Tirer de notre farine un pain de qualité
La farine est mélangée à l’eau, au sel et au levain pour obtenir la fermentation. Nous pratiquons une fermentation longue, avec une pousse à chaud puis à froid. La pâte pousse en masse dans de grands bacs. Elle est ensuite divisée en pâtons, pendant que chauffe le four.
Pendant que les pâtons continuent leur fermentation et font leur apprêt, ils sont disposés sur des toiles de lin ou en bannetons. Les bannetons sont également recouverts de toile de lin, et utilisés pour le petit épeautre par exemple.
Au moment de l’enfournement, nous avons choisi de laisser faire la « grigne » naturelle qui suit le motif des plis de la pâte. A la Ferme de byzantine, les pâtons sont enfournés manuellement à la pelle à bois. Pendant la cuisson, le pain prend ainsi tout son caractère avec des formes et des motifs variés. C’est notre choix et notre signature.
Privilégier les savoir-faire traditionnels des paysans-boulangers
Pour enfourner, nous utilisons les pelles à bois de l’entreprise Barbier, fabriquées dans leurs ateliers en Lorraine depuis 1916.
Dans le fournil, se trouve le moulin qui permet de transformer les céréales cultivées en farine. Nous utilisons un moulin Lauzes, de type Astrié
Nos toiles de lin proviennent de l’ESAT La Vernée à Nevers. Cet établissement social d’aide au travail accueille des personnes handicapées. Commander nos toiles de lin sur « Le feutre du boulanger » c’est faire un achat éthique et solidaire pour l’insertion des personnes handicapées en France. Tous les produits du « Feutre du boulanger » sont fabriqués sur mesure à partir de textiles d’origine française. Ils répondent aux critères de qualité des boulangers exigeants, dont nous faisons partie !
Se former ardemment pour s’inscrire dans la tradition du paysan boulanger
À la Ferme de Byzantine, nous ne fabriquons pas du pain sans savoir-faire. Ce savoir-faire, nous sommes allés le chercher auprès des meilleurs artisans et paysans–boulangers français actuels, qui ont à cœur de faire renaître la tradition d’un pain au levain, de qualité, cuit au feu de bois.
La Ferme de Byzantine et ses valeurs | Paysans Boulanger secteur Saint Quentin la Poterie
Le modèle économique de paysans-boulangers que nous avons choisi est un système volontairement économe et autonome au niveau des intrants. Pas de quantité mais de la qualité.
Le choix de cultiver de faibles surfaces par actif permet la coexistence de plus d’agriculteurs pour une même surface (25 ha/actif contre 200 à 500 ha pour un céréalier classique). En produisant des petits volumes avec le moins possible de charges, notre système crée beaucoup de valeur ajoutée et assure des revenus agricoles corrects.
Le choix de ne pas utiliser d’herbicides, d’insecticides, de fongicides ni d’engrais chimiques de synthèse, qui nuisent aux populations d’insectes et à la faune qui en dépend, relève du simple respect de l’environnement. Ce choix met un coup d’arrêt à l’infiltration de ces produits dans les sols, la nappe phréatique et l’eau du robinet.
Nous avons fait le choix de travailler pour des campagnes vivantes, riches en biodiversité et en agriculteurs. Nous souhaitons apporter un service de proximité en milieu rural, en allant, par exemple, dans des villages qui n’ont presque plus de commerces.
Acheter le pain d’un paysan-boulanger, c’est aussi soutenir et participer à une démarche engagée pour le développement durable de notre territoire.
Les partenaires dont nous vendons les produits
