Le Ferme de Byzantine | Farines en agriculture biologique
À La ferme de Byzantine, nous ne faisons pas que de la boulange. Nous cultivons nos céréales et produisons nos propres farines. Toujours selon les mêmes exigences : obtenir des farines nutritives et de goût irréprochable, en agriculture biologique.
Du grain à la farine : le moulin de notre meunerie
Le moulin est la pièce maîtresse du paysan–boulanger. Il fait la liaison entre notre travail agricole et la panification. Le moulin permet la transformation du produit agricole : du grain à la farine, des champs à la boulange.
Dans notre fournil de La ferme de Byzantine, le moulin utilisé est un moulin Lauzes, de type Astrié. Les moulins de type Astrié ont été inventés par les frères Astrié. Ce sont des moulins à meules de granit. Ils donnent une farine très différente car écrasée en un seul passage.
La Ferme de Byzantine : la qualité de nos farines
Avec un moulin de type Astrié, le grain est écrasé en un seul passage dans les meules. L’amidon se mélange au germe du blé et rend la farine riche et nutritive. Notre farine est tamisée une seule fois, en sortie de meule. Ce qui permet d’obtenir une farine qui s’approche des farines qu’on appelle dans le commerce demi-complète ou T80.
Si notre farine est proche de la T80, sa qualité nutritive est en réalité bien plus riche. Nous ne gardons pas le son : l’enveloppe du blé est enlevée et destinée aux animaux car le son est de la fibre. Il n’est pas digeste ni facilement assimilable.
À La ferme de Byzantine, nous veillons donc à ce que notre farine comporte tout ce qui est nutritivement intéressant.
Formats de conditionnement de la farine :
- Sachets de 1 kg et de 3 kg.
- Pour ceux qui le souhaitent, toutes les combinaisons sont possibles, à la demande, à partir de ces formats qui peuvent même correspondre à des sacs de meunier (à partir de 20 kgs).
La farine de blé tendre
La farine de blé tendre est une farine de meule : le germe est écrasé dans l’amidon. C’est donc une farine riche nutritivement et gustativement.
Notre farine de blé tendre est équivalente à la T80, que l’on trouve dans le commerce. Sa granulométrie est identique à celle de la T80, mais sa qualité nutritive est en réalité bien plus riche car le germe est écrasé et mélangé avec l’amidon. Nous ne gardons pas le son : l’enveloppe du blé est enlevée et destinée aux animaux.
La farine de petit-épeautre
La farine de petit-épeautre est une farine très jaune. Ancêtre du blé, le petit épeautre est pauvre en gluten. C’est un produit phare et iconique de notre époque car facilement identifiable.
La farine de petit épeautre est une farine de meule : le germe est écrasé dans l’amidon. C’est donc une farine riche nutritivement et gustativement.
Le petit-épeautre est une céréale de la famille du blé. Beaucoup plus ancien que le blé, il en est « l’ancêtre sauvage ». Il n’a presque pas été sélectionné, contrairement au blé tendre. Ses rendements sont donc assez faibles. De plus, après la moisson, le grain reste protégé dans son enveloppe (appelée la « glumelle », ou la « balle ») qu’il faut enlever lors d’une étape supplémentaire, le décorticage. Il en ressort un petit grain à la forme caractéristique et qui n’est pas fendu (photo).
L’histoire du petit-épeautre et ses caractéristiques ont plusieurs conséquences. D’un côté, il demande plus de travail et le rendement est plus faible (la moitié du blé) : le coût de production du petit-épeautre est donc plus élevé. D’un autre côté, sa valeur nutritionnelle est supérieure au blé, car les nutriment sont plus concentrés dans le grain et il est beaucoup plus digeste pour l’organisme car plus pauvre en gluten.
La farine de pois-chiche
La farine de pois-chiche est faite avec nos pois-chiches cultivés sur nos terres. Le pois-chiche est une légumineuse à graine, emblématique de la Provence.
La farine de pois-chiche est une farine de meule. C’est donc une farine riche nutritivement et gustativement.
Alimentairement, le pois-chiche est une légumineuse riche en protéines qui peut s’utiliser et être cuisinée dans de nombreux plats : salade (avec l’oignon doux des Cévennes par exemple), mais aussi houmous, couscous, ou encore la traditionnelle socca de Nice (www.nicematin.com/gastronomie/la-veritable-recette-de-la-socca-158281), sans oublier les panisses de Marseille (www.cuisineaz.com/recettes/panisse-12648.aspx).
